Back to black, ovvero il nero di seppia

Ad alcune persone l'uso del nero di seppia fa semplicemente impressione.

La sua natura di non colore non fa scattare alcuna associazione con i domini naturali.

Quando vediamo il marrone, il verde, il rosso, persino il blu (che poi non è blu) di alcuni formaggi, riconosciamo il colore di elementi dell'ambiente, la terra, il legno, i fiori, il cielo.

Col nero invece o scatta la passione, il fascino del buio, o niente.

Io ovviamente faccio parte di coloro che ne sono affascinati, e a Barcellona penso di aver mangiato quintali di riso al nero di seppia.

Non mi intrigano gli usi decorativi del nero, spennellato sui piatti, mentre trovo estremamente piacevole la sua lavorazione nelle paste.

Ma oltre al nero c'è qualcosa di più misterioso, dentro questi tortelli.


Qualche settimana fa, su food pairing ho trovato l'abbinamento pesca e olive nere: come ben sanno tanti chef, le olive nere, soprattutto se disidratate, hanno una potenza amarognola da far paura, molto utile quando si vuole equilibrare la dolcezza.

Per questo, niente di strano se al dolce della frutta accoppiamo l'amaro delle olive, per di più salino, con maggior contrasto al palato.

Con questo abbinamento mi ero limitato a condire del riso, però leggendo qua e là ho visto che Davide Oldani abbina gli stessi elementi - senza pasta - con la seppia e un gazpacho cotto senza pane.

Questo il terreno in cui è maturato il piatto.

Tortelli di nero con pesca e olive, seppia e crema di pomodoro
Per 8 tortelli:
100 g. di farina 00
1 uovo
5 g. di nero di seppia

Impastate tutti gli ingredienti come per della normale pasta all'uovo, poi lasciate riposare per almeno un ora.

Per la farcia:
50 g. di olive nere
1 pesca

Snocciolate le olive e tritatele, tagliate a cubetti la pesca e fatela saltare 2 minuti in un filo d'olio.

Stendete la pasta, distribuite il ripieno, ricoprite con altra pasta e formate i tortelli.

Cuociono in acqua bollente salata per circa 7-8' minuti.

Ripassateli poi nella padella in cui avete fatto cuocere la pesca.

Per il gazpacho:
3 pomodori maturi
1 cetriolo
1 cucchiaio d'olio extravergine d'oliva
1 cucchiaio d'aceto bianco
sale
pepe

Fate cuocere tutti gli ingredienti insieme per un'ora, poi frullate, filtrate e fate raffreddare.

Per la seppia:
2 seppie completamente pulite

Tagliate le seppie in piccole falde, immergetele per 15 minuti in acqua bollente salata, poi arrostitele in padella fino a farle brunire.

Mettete nel piatto i tortelli e la seppia, e versate la crema fredda.