Siamo tutti pugliesi, o meglio, dovremmo obbligarci numerose volte all'anno a fare qualcosa di pugliese, ascoltare qualcosa di pugliese, mangiare qualcosa di pugliese e perfino andare in uno dei meravigliosi angoli di questa regione unica.
Sono giorni difficili per questa terra, tra le disavventure dell'ILVA e la proliferazione d'imbecilli che bruciano il Gargano e tutti dobbiamo augurarci la soluzione definitiva a problemi atavici alimentati spesso dall'abitudine all'inerzia.
Un tale crogiolo di cultura, in tutti i sensi, non merita martiri simili, da ciò il mio omaggio.
Quello che mi piace della Puglia è che nella cucina come nelle usanze o nella musica e nell'arte, le sue versioni sono sempre più selvagge, primitive, nel senso nobile del termine, di quelle delle altre regioni meridionali, il che per me significa originarie.
Da napoletano al nord, spesso devo sorbirmi la filastrocca di Napoli dove si balla la tarantella, e ogni volta dentro di me mi contorco perché sono sempre troppo pochi coloro che conoscono l'origine pugliese ed esoterica della taranta.
Così come quando mi triturano i cabbasisi con la storia che da noi c'è il mare e quindi si mangia il pesce, mentre in Italia le città dove assaggiare il pesce che arriva direttamente dalla barca sono prevalentemente sull'Adriatico e quelle pugliesi sono tra le principali.
L'essenzialità coincide con la sincerità, concetto che massimamente emerge dall'enorme ricchezza dei piatti poveri, se mi si passa l'ossimoro.
Sono almeno tre gli influssi che ho mescolato in questo piatto, pescandoli direttamente dalla tradizione pugliese.
Il fagiolo cannellino è molto amato, spesso in coppia con gli n'trucc'l, la cozza locale è tra le migliori del mondo e non lo scopro certo io, e la genialità di ammorbidire pani seccati dal forno, come le friselle, o dal tempo, come il pane raffermo, con acque saporite ha origine proprio qui in Puglia con le varianti dell'acquasale.
A volte i piatti sanno di storia, o il mio è solo sentimentalismo?
Chissà.
Acquasale con fagioli e cozze
Per i fagioli:
300 g. di fagioli cannellini
aglio
alloro
olio extravergine d'oliva
5 pomodorini
Lessare i fagioli secchi tenuti a bagno almeno 12 ore, unire a tre cucchiai d'olio in padella l'aglio e una foglia d'alloro, per poi aggiungere prima i fagioli - quando l'aglio si colora - e poi i pomodorini dopo qualche minuto, solo il tempo di farli lievemente appassire, per poi spegnere e aggiustare di sale, magari con un cucchiaio di acqua delle cozze.
Per le cozze e la loro spuma:
500 g. di cozze
1 tazzina di albume d'uovo
Pulire le cozze staccando il filo e spazzolando, sciacquarle e metterle in una casseruola, su fuoco forte, con coperchio.
All'apertura delle valve, scolarle, far raffreddare l'acqua e filtrarla per riutilizzarla.
L'albume, a temperatura ambiente, va aggiunto all'acqua delle cozze per poi frullare: si formerà una schiuma stabile,da raccogliere con il cucchiaio e servire nel piatto, senza che il salato delle cozze invada gli altri sapori.
In alternativa all'albume, 1 punta di cucchiaino di lecitina di soia, che però secondo me spesso altera il sapore di partenza, poi de gustibus...
Per l'acquasale:
500 ml. di acqua
1 cipolla
alloro
sale
2 fette di pane raffermo
Far bollire l'acqua con la cipolla affettata e l'alloro per un'ora e aggiustare di sale.
Immergere le fette di pane per pochi secondi nell'acqua e scolarle.
Servire il pane bagnato al centro, con i fagioli, le cozze e la schiuma, aggiungendo a piacere altro olio e pepe.
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