Il risotto del nord

Nove persone su dieci, a partire dal titolo di questo post, penserebbero al risotto alla milanese senza dubbio.

E se le persone fossero lombarde, allora saliremmo magari al dieci su dieci.

Tuttavia, nelle provincie che gravitano attorno a Cremona - e quindi la bergamasca, la bresciana, la mantovana - forse il pensiero andrebbe a un altro caposaldo del risotto lombardo, che va a braccetto con il tipico modo di farcire i ravioli: zucca, amaretto e mostarda.

E personalmente lo ritengo molto più lombardo di quello alla milanese, per il solo fatto che i suoi ingredienti grondano di longobarditudine e nordicità in genere mentre lo zafferano - eccezionale, per altri versi - ci racconta storie più lontane.

All'inizio, nei miei primi anni lombardi, il risotto con zucca, amaretto e mostarda era per me un sapore riconoscibile ma unico, con una marcata dolcezza e delle sensazioni corpose.

Quando però ho cominciato ad apprezzare l'universo-mostarda, scoprendone gamme infinite che dal dolce più melenso sfociano nel piccante da urlo - per non parlare delle varietà determinate dall'uso di frutta o verdure - ogni rifacimento della ricetta ha iniziato ad assumere nuove sfumature, conservando la riconoscibilità ma senza essere più univoco.

Ovviamente, resterà sempre un risotto per palati che amano miele e zucchero come il mio, ma una mostarda pungente e il giusto dosaggio degli amaretti determineranno risultati molto differenti a seconda dei casi.

Quello che mi piace di questo piatto è che è insieme sia di sostanza che raffinato, ed è un ospite molto frequente alla mia tavola d'autunno e inverno.

Risotto con zucca, amaretti e mostarda

Ingredienti (per due):
160 g. di riso (carnaroli o arborio, per me)
250 g. di polpa di zucca cotta in forno o al vapore
500 ml. di brodo vegetale o di pollo
1 cucchiaio di cipolla soffritta
3 amaretti
1 cucchiaio di mostarda, sia sminuzzata che grossolana
40 g. di burro
20 g. di Grana Padano

Trita due terzi di zucca, mentre con la restante fai dei cubetti più grossi che farai rosolare con 20 g. di burro, fino a tostarne l'esterno, per poi metterli da parte.

Nella stessa casseruola in cui hai tostato la zucca, tosta il riso per almeno tre o quattro minuti, mescolando di continuo.

Aggiungi una prima mestolata abbondante di brodo: il chicco deve roteare su se stesso per l'impatto del brodo caldo.

Quando il brodo è asciugato, vai con la seconda dose di brodo e aggiungi di seguito la cipolla e la zucca tritata, procedendo fino a cuocere il riso.

A cottura ultimata, procedi con la mantecatura in questo modo: spegni il fuoco, aggiungi ancora un mezzo mestolo di brodo, il burro restante e il Grana Padano, facendo amalgamare rapidamente, per poi aggiungere la parte di mostarda sminuzzata e due amaretti, sbriciolandoli al volo con le mani, e finendo di mescolare, per poi coprire e far riposare due minuti.

Servi poi nei piatti, aggiungendo la restante zucca tostata, la mostarda più grossolana e l'ultimo amaretto da sbriciolare.

Una nota su quest'ultimo passaggio: l'aggiunta finale degli stessi ingredienti, senza mescolarli, serve - non solo in questo piatto ma in tutte le ricette che prevedono questa procedura - a far sentire in maniera distinta i singoli elementi, e questo potrà indurre qualcuno a pensare il risotto troppo dolce, se assaggerà una briciola d'amaretto o un pezzo grosso di mostarda dolce, o anche troppo piccante se avrai scelto una mostarda molto senapata, perciò riservati la possibilità di saltare questa fase finale, aggiungendo tutto durante la mantecatura, oppure di presentare gli ingredienti aggiuntivi in ciotole dalle quali i commensali - se lo vorranno - potranno servirsi.