Tra un mese Pepe in grani compie un anno, lasso di tempo che ha consacrato attualmente Franco Pepe - che una telecamera al piano superiore incornicia mentre lavora - come il re assoluto della pizza, napoletana e italiana.
Io sono solo l'ultimo a sottoscrivere questo giudizio, dopo tutta la sfilza di critici autorevoli e non, che per tutto il 2012-2013 hanno raccontato il trionfo di questo artigiano del gusto, insignito quest'anno del titolo di maestro dell'impasto e fregiato dai tre spicchi del Gambero Rosso.
Ovviamente, il carattere iperbolico dell'affermazione serve più che altro a fare da titolo ai post, perché per fortuna Franco Pepe in Campania il primo posto se lo gioca alla pari con qualche altro, segno di una tradizione mai superata nella storia della pizza.
Inoltre, la pizza napoletana - a differenza di quella gourmet che a volte appare uguale anche a centinaia di chilometri di distanza, pur essendo buona - risente ancora di tutte le oscillazioni di qualunque prodotto artigianale, per cui è più importante individuare i maestri, in grado di prepararti sempre e comunque una pizza di un certo standard, che stilare classifiche effimere sui prodotti, giusto per attirare attenzione.
Altrettanto vero che chiunque assaggi un morso dell'impasto di Franco Pepe vivrà la stessa esperienza di Neo in Matrix quando Morpheus gli rivela la verità sul mondo circostante, ovvero tutte (o quasi) le pizze mangiate fino a quel momento erano una pallida imitazione di ciò che può essere questa specialità preparata da chi sa farlo.
Come farà l'impasto a uscire così morbido, color del sole, da un forno di quattrocento gradi, e quale formula magica adotterà quest'uomo per far sì che gli spicchi di pizza si volatilizzino sotto il palato?
Stregoneria - del resto, pur se in provincia di Caserta, siamo al confine col beneventano - o passione smodata di un pizzaiolo che ama fare così bene il proprio lavoro da avere il coraggio di lasciare la premiata pizzeria di famiglia nello stesso paese, per aprire il suo locale, dove dar vita alla sua visione di ristorazione, di cura del cliente, di ricerca di materie e prodotti?
La Karma è birra artigianale fatta ad Alvignano, e riprende l'utilizzo di tecniche e ingredienti che quando le ritrovi nelle birre estere gridi al miracolo.
L'uso di frutta, mosto, o agrumi - come in questa Cubulteria - ne fanno un nettare con tutto il pregio della povertà, ovvero della schiettezza, e nessun difetto di procedura, dato che non è filtrata né pastorizzata né altrimenti conservata.
Le note d'arancia predispongono il palato a scelte di terra e di sincerità, e nella lista di Pepe in grani di pizze dal sapore vero ce ne sono da scegliere.
Vedersi servire l'orto del giorno sulla pizza rimette in pace con il pianeta.
Verdure semplici, dal sapore di verdure, e ortaggi come melanzane e peperoni, in estate e al sud, rendono questa pizza sana, nutriente, gustosa e perfino raffinata.
Oltre al calzone con la scarola riccia messa a crudo, di cui si cantano giustamente le lodi in ogni dove, forse la proposta-cardine della carta di Pepe è un'altra.
La pinsa conciata o Mastunicola arriva direttamente dal '500 ed è un tripudio di sensazioni, tra il dolce della confettura di fichi, il salato del conciato romano, il pungente del basilico, su una patina di sugna che intride una pasta la cui sofficità ti si stampa nelle papille gustative, come parametro d'eccellenza.
La lista di Pepe in grani, senza concedere nulla ad altre preparazioni che renderebbero ambigua la proposta, si concentra tutta sulla pizza e le sue varianti, e così ci puoi trovare le pizze a libretto o le montanare, a completare il quadro della tradizione e della bontà.
In una terra benedetta, non mancano prodotti eccellenti, salumi e formaggi da degustare in purezza, ma senza elenchi sconfinati della serie nel mio ristorante ci trovi di tutto, bensì pochi colpi che vanno a segno senza esitazione.
Così per i dessert fatti in casa, due proposte schiette e precise, a cominciare da questi biscotti alla nocciola, e quando si dice nocciola si intende alla lettera il magnifico frutto che proprio adesso si consuma al meglio, data la stagione.
Naturalmente, un dessert-maniaco come me va a nozze soprattutto con quest'altra cosa qua, una cheesecake ai fichi che fa da richiamo alla precedente pizza, tracciando e concludendo una linea fruttata che si è rivelata vincente sia nel cibo che nelle bevande.
Il successo stratosferico di Pepe in grani è ben oltre le aspettative, e forse si porta dietro anche effetti collaterali fisiologici, come l'affollamento nello stretto vicolo e davanti alla porta d'ingresso, o come quel pizzico di lungaggine nel servizio, compensato però dal fatto che non c'è neanche una pizza che non venga realizzata da Franco Pepe in persona.
La cosa bella è che ne siamo usciti - con un conto di 37 € in due - pieni di voglia di approfondire lo stato dell'arte della pizza napoletana, per cui mi preparo già con la mente a prossime trasferte gourmet.
Intanto, a chi volesse fare il pellegrinaggio in questo santuario della pizza, consiglio di escludere il fine settimana perché non accettano prenotazioni e la ressa è oltre le umane capacità di sopportazione.
Tuttavia, a prescindere dal giorno, oggi non si può dire di sapere qualcosa della pizza senza passare da Pepe in grani.
Pepe in grani
via San Giovanni Battista 3
81013 Caiazzo (CE)
tel. 0823 862718
Chiuso Lun a pranzo
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