Gourmet in trasferta: Manna sotto il cielo di Milano

Manna, quel locale di Milano carino anche se la zona non è trendy...
Manna, ovvero Fronduti, quello che fa lo chef ma sembra piuttosto un biker o il fratello aggiunto di una rock band...
Manna, quello dei piatti dai nomi strani e che il gigantesco - in tutti i sensi - cuoco non vedrebbe l'ora di spiegarti se solo riesci a non farti intimidire dal suo fare ai limiti del brusco...

Nel leggere di Manna, il ristorante di piazzale Governo Provvisorio a Milano, ci si imbatte sempre in questo minicopione, con il gourmet che impatta in certe apparenti stramberie per poi sciogliersi in una soddisfazione quasi infantile nel papparsi le cose ancestralmente buone che Matteo Fronduti sa preparare.

Molto intrigante però la sua idea di proporre quella mezza porzione che una volta era istituzionale nelle osterie, per andare incontro alle tasche più ristrette, mentre qui l'intento è non solo citare l'usanza quanto davvero consentire più assaggi.

Mano generosa nel calice di Gavi La Fornace e l'esperimento mezze porzioni può partire, sebbene a pranzo ci sia il menù completo con 18 €, anche se i piatti cambiano rispetto a quelli fissi in carta.

Il banalissimo - a proposito di nomi strambi dati ai piatti - inizio racconta invece tutto il programma della cucina di Fronduti.

Spaghetti, pomodoro, con punte di piccante e di acidità limonosa, e qui capisci che banalissimo è innanzitutto il commento che viene spontaneo, cioè dire che si tratta di un piatto omaggio alla semplicità.

Tanto semplice poi non è, qua il pomodoro è stato concentrato per aumentare la caratteristica che lo fa così appetitoso ai bambini, cioè la dolcezza, pervasiva e appagante grazie alla mezza dose, ma che a piatto pieno potrebbe sembrare anche stucchevole per alcuni palati (non il mio comunque).

Facendo due passi, l'occhio cade anche in cucina dove si vedono braccia energiche passare il sugo al colino per renderlo scivoloso come una crema lenta, e di nuovo si ricade nel palato infantile.

Nella smania definitoria che assale chi come me va in giro ad assaggiare e si prende poi la briga di scrivere com'era quello che ha mandato giù, direi che questa è cucina astuta, e lo intendo come un complimento e nient'affatto come una deminutio capitis.

Astuti gli ingredienti semplici esaltati fino al possibile, astute le preparazioni, astuti i nomi, eppure efficaci, visto che così la cucina esce dal piatto e continua a ronzarti in testa anche dopo.

L'esempio del secondo è ancora più chiaro: prendi la caesar salad e fai le opportune modifiche - la salsa appoggiata sui lati, il grana trasformato in cialda croccante sbriciolata e così il pane - non solo per snellirla, renderla attuale, dinamizzarla, e tutti quegli altri principi alla base delle rivisitazioni, ma pensa anche a fare i cambiamenti che ti permettano poi di confezionare un piatto che sia nello stesso tempo un'idea e persino una battuta, perché a Milano l'umorismo non è mai mancato.

Perciò, invece di aggiungere carni bianche, come spesso si è fatto per questo celebre piatto, perché non metterci un sostanzioso e sapido stinco di maiale, che oltre alla botta di gusto ti consente anche di inventargli un nome divertente come insalata porco cesare?

Astuta è proprio l'aggettivo giusto, sicuramente non l'unico, ma ci azzecca.

Con il conte grigio la sintesi si raffina: è cioccolato, è gelato, è dessert essenziale nei suoi costituenti, ma la consistenza da mousse, lo sfizio della granella di fave di cacao, e il sapore lievemente tannico del tè lo trasformano in qualcosa che sfugge alle tue aspettative di pura golosità.

La porzione è mezza, la soddisfazione intera, la mano è sapiente e il gusto è determinato, i piatti funzionano e i nomi divertono, il conto poco oltre i 30 €, qualcuno direbbe che per Milano non è nemmeno eccessivo.

Manna
Piazzale Governo Provvisorio 6
20127 Milano
tel. 02 26809153
Chiuso Dom