Dessertmania: non la solita banana

I dessert con la frutta sono tra i più ostici, per chi li fa e per chi li mangia.

La frutta ha personalità, non sempre è facile lavorarla affinché o l'abbinamento con altre preparazioni, o la sua trasfigurazione mediante cotture la facciano diventare qualcosa di più articolato che il semplice sapore della frutta.

Nel caso della banana, poi, le soluzioni ricadono sempre su accoppiate tanto golose quanto gravose per il palato e per lo stomaco, come nel caso della banana split, su cotture ardite come la frittura in pastella o sull'utilizzo del frutto come ingrediente per torte o pani.

In questa proposta, la banana è caramellata con un equilibrio vertiginoso tra dolcezza e salinità, al suo esterno si forma una pellicola appena tenace che ne conserva l'interno invece cremosissimo, per cui quando la lingua la schiaccia sotto il palato è una detonazione di gusto.

Crema e croccante d'accompagnamento non sono casuali: volendo scartare il cioccolato, ho optato per una crema d'uovo appena appena dolce per ingentilire, e ho lasciato il sapore di cacao - grazie alle sue fave - nel biscotto sbriciolato, che contiene anche mandorle.


Banana caramellata, salsa olandese dolce e croccante alle mandorle e fave di cacao

Ingredienti (aggiungo le percentuali, perché la frutta ovviamente ha peso variabile):
170 g. di banane (100 %)
35 g. di burro (20 %)
15-20 g. di zucchero (10 %)
15-20 g. di acqua (10 %)
2 g. di sale (1 %)
1 g di bicarbonato (0,5 %)
1 uovo
1 cucchiaio di zucchero
1 cucchiaio di mandorle
1 cucchiaio di fave di cacao
1 cucchiaino di burro
2-3 cucchiai d'acqua

Taglia le banane a rondelle di almeno un paio di centimetri di spessore.

Fai sciogliere il burro e amalgama zucchero, acqua, sale e bicarbonato finché inizia a schiumare.

Adagia i pezzi di banana e cuoci coperto per venti minuti, poi togli dal fuoco e con una paletta stacca e volta le rondelle capovolgendole, per poi cuocere ancora altri venti minuti, sempre coperto.

Con la pentola a pressione il tempo si dimezza e la banana resta più integra.

Passa nel mixer le mandorle, le fave di cacao e mezzo cucchiaio di zucchero fino a ottenere una polvere.

Batti l'uovo e aggiungine circa un terzo alla polvere di mandorle e fave, quanto serve per creare un impasto sodo che metterai a riposare al freddo.

Con il restante uovo, prepara la salsa, aggiungendo i cucchiaini d'acqua e ponendo a bagnomaria.

Frustando, unisci il cucchiaino di burro e continua a montare finché non si gonfia.

Quando è pronta, versa lo zucchero restante per farlo sciogliere al caldo, poi travasa e filtra in un colino per avere una salsa liscia.

Stendi l'impasto di mandorle e fave su una placca con carta forno e fai cuocere circa dieci minuti a 180 gradi in forno già caldo, oppure stendi l'impasto su carta forno e appoggialo su un piatto che farai andare al microonde, alla massima temperatura, un minuto per volta, finché non inizierà a solidificare, dopodiché basterà lasciarlo raffreddare per avere un croccante croccantissimo.

Divertiti a montare il dessert, anche in una tazza se vuoi, usando la banana come base, la salsa come crema e il croccante come copertura, e fai attenzione a come si sentiranno tutti i sapori separati sui vari recettori della lingua, per poi fondersi in modo unico.